Video esplicativo: Qual'è il grosso problema con il glutine?

Video esplicativo:

Qual'è il grosso problema con il glutine?

FONTE:  TED-Ed 

LE NOSTRE INCHIESTE: I nemici dei celiaci? Sono nei prodotti senza glutine

I nemici dei Celiaci? 

Sono nei prodotti senza glutine

Se l’ingrediente principale di pane, pasta e biscotti è la farina di frumento, allora che cosa c’è nei prodotti gluten-free? Zucchero, additivi e conservanti. Meglio fare attenzione all’etichetta (e alle tasche)

In Italia i celiaci - cioè chi deve seguire una dieta senza glutine, proteina contenuta nei cereali - sono più di 165mila, anche se secondo le stime del Ministero della Salute l’intolleranza colpisce circa l’1 per cento della popolazione italiana, vale a dire circa 600mila persone. A beneficio di chi deve rinunciare ai piaceri della dieta mediterranea, il Servizio sanitario nazionale garantisce un sussidio che oscilla tra i 100 e i 140 euro al mese a seconda di età, sesso e Regione, da spendere in farmacia o nei negozi specializzati. 

Anche se il numero dei celiaci è in aumento di circa il 10 per cento l’anno, il primo studio su un campione di alimenti senza glutine è stato condotto a Torino dall’Istituto zooprofilattico sperimentale, che si occupa di vigilare sulla qualità degli alimenti. «Il glutine è la proteina che riesce a dare struttura e coesione ai farinacei - spiega Maria Caramelli, direttore dell’Istituto - . Il nostro lavoro, condotto su un alto numero di campioni, ci ha permesso di dare una prima risposta rassicurante: negli alimenti da noi esaminati le soglie stabilite dalla legge sono state rispettate, e il glutine è presente nelle percentuali previste dalla legge. Come spesso accade, lo studio ha però portato ad altre domande».  Ed ecco le cattive notizie. Anche se si trovano tra gli scaffali di una farmacia, meglio guardare con attenzione l’etichetta: conservanti e additivi sono sempre presenti in quantità di gran lunga superiori agli alimenti con glutine, così come lo zucchero e il famigerato olio di palma. «Chi non ha un’intolleranza al glutine diagnosticata e sceglie gli alimenti privi di glutine perché pensa siano più salutari sbaglia - continua Caramelli -. Ci sono moltissimi zuccheri, come si può vedere dalle etichette che spesso li riporta al primo posto. Poi troviamo addensanti, gomme, idrocolloidi e aromi che non vengono nemmeno specificati. Non sono di per sé nocivi, ma il problema è la ripetitività dell’esposizione». 

Negli Stati Uniti, oltre a essere una delle ultime mode alimentari, è un mercato da due miliardi di euro l’anno. Anche l’Italia si difende bene: tra case farmaceutiche, aziende alimentari e piccoli laboratori artigianali le imprese che hanno scelto di produrre alimenti con la spiga barrata sono più di 300, per un mercato che vale oltre 250 milioni l’anno.

Così i prodotti in commercio sono più di 4mila, oltre a pane e pasta si può scegliere tra taralli, pasticcini, cotolette alla milanese, panettoni e frollini. La varietà però è un’illusione: per il dolce o il salato, l’ingrediente principale è lo stesso - in molti casi, l’amido di mais - e a dare gusto e consistenza sono elementi artificiali. «La popolazione celiaca è in continuo aumento, ma ancora non possiamo valutare con precisione le conseguenze di una dieta che espone l’organismo a queste sostanza più volte al giorno - continua -. Tra bambini e adolescenti le allergie alimentari sono sempre più diffuse. L’invito è a prestare attenzione a quel che si porta in tavola». Insomma meglio non esagerare, anche perché a oggi non esistono studi a lungo termine sui rischi di una dieta del tutto gluten-free.  

Nessuna speranza per chi è costretto a seguire un’alimentazione che esclude molte delle prelibatezza della cucina nostrana? Non proprio. Se è impossibile ricostruire in laboratorio il glutine, si può però ripiegare su grani che ne contengono una bassissima percentuale. «La ricerca si sta concentrando su frumenti alternativi, come il grano monococco - conclude Caramelli -. Negli anni è stato abbandonato per altri con una resa maggiore, ma contiene omega gliandine che non infiammano l’intestino, come accade invece con la farina di frumento». 

Quanto costa un chilo di pasta? Non più di 1 euro e cinquanta centesimi, due al massimo. Ora provate a fare la stessa domanda a un celiaco: un chilo di pasta senza glutine costa in media otto euro al chilo. Per i biscotti? Senza esagerare, si sfiorano i trenta euro. 

Nonostante le diagnosi di celiachia siano sempre più frequenti, i prezzi dei prodotti dietetici gluten-free non scendono. La domanda cresce, il giro d’affari pure - in appena un anno i prodotti in commercio sono raddoppiati - eppure i costi restano sempre gli stessi: il canale privilegiato per spendere il sussidio mensile che ricevono i celiaci sono le farmacie e i negozi specializzati. La legge però prevede che il sussidio mensile si possa spendere anche nei supermarket, con un gran risparmio per chi è costretto a seguire una dieta senza glutine. Al momento solo la Lombardia ha avviato una convenzione con la grande distribuzione inviando a chi ne ha diritto un «codice celiachia» da utilizzare per il ritiro dei prodotti. Una buona notizia per gli oltre 29mila celiaci lombardi, che in questo modo riusciranno a risparmiare. Per tutti gli altri, non resta che aspettare che le leggi - che già ci sono - vengano applicate. 

Fonte: LA STAMPA

Le nostre Inchieste: E' POSSIBILE GUARIRE DALLA CELIACHIA?

E' POSSIBILE GUARIRE DALLA CELIACHIA?

La celiachia viene definita come come una allergia alimentare di tipo misto, in cui sono presenti degli aspetti da allergia immediata e altri da allergia ritardata (legata solo alla ripetizione dello stimolo per più giorni consecutivi).

In relazione alla diversa predominanza individuale di questi due aspetti la celiachia può essere affrontata con la eliminazione dalla dieta o invece con la rieducazione alla tolleranza attraverso l'impiego di basse dosi di glutine. Consentendo cioè la assunzione di frumento e di cibi con questo connessi.

Per anni la celiachia è stata definita una malattia in cui fosse obbligatoria la eliminazione a vita del glutine dalla propria alimentazione. Eppure negli ultimi anni non sono mancate indicazioni scientifiche contrarie a queste indicazioni. In particolare facciamo riferimento al fatto che la reazione all'antigene gliadinico è una reazione di tipo cellulare, non dipendente da una allergia immediata ma correlabile ad una graduazione di risposta.

Inoltre, a dispetto di quello che i celiaci credono e che le associazioni di celiaci cercano di fare credere, anche nei cibi per celiaci regolarmente etichettati e distribuiti in farmacia, il glutine è presente con una tolleranza di almeno 5 parti per milione, cioè una quantità di 5 mg per kg di cibo. Si tratta di un quantitativo notevole, e le persone dovrebbero sapere che stanno comunque mangiando un po' di glutine durante le loro dieta di eliminazione, senza per questo avere problemi particolari.

E il lavoro fatto da Patriarca e Gasbarrini a Roma per documentare la guarigione di una celiachia attraverso la utilizzazione di basse dosi di glutine introdotte nella dieta deve fare riflettere tutti.

La loro ricerca, pubblicata sull'International Journal of Immunopathology and Pharmacology (Patriarca G, et al. Int J Immunopathol Pharmacol 2005 Oct-Dec;18(4):709-14) si è basata sullareintroduzione progressiva e graduale del glutine, nel volgere di 6 mesi, in una donna celiaca posta da 10 anni a dieta di eliminazione. La graduale reintroduzione, sistmaticamente monitorizzata, ha portato alla ripresa di una alimentazione del tutto normale senza alcun danno evidenziabile in alcun settore.

La strada per il recupero della tolleranza, anche nei celiaci, è aperta, e solo l'ostracismo ascientifico più bieco può cercare di bloccarla.

E' però necessario ricordare che esistono almeno tre casi diversi, ognuno dei quali ha una sua precisa frequenza e una sua ben definita modalità di comparsa:

1. La forma di celiachia classica, importante, grave, ad esordio acuto nell'infanzia, ben riconoscibile e che deve essere trattata con la eliminazione del glutine per tutta la vita. In questo caso, almeno fino ad oggi, non sono state inventate soluzioni alternative.

2) Una forma transitoria di celiachia, che si sviluppa soprattutto in soggetti con predisposizione allergica, che mangiano frumento e glutine in modo quasi esclusivo senza concedersi alcuna varietà alimentare. Queste forme esordiscono in genere in modo più subdolo, e lo studio delle ipersensibilità alimentari porta ad una importante possibilità di controllo. Nella nostra esperienza, queste persone riescono spesso a riprendere, sotto stretto controllo medico, l'uso della farina e del glutine in un solo giorno della settimana (talvolta si riesce ad arrivare a 2-3 giorni di libertà nella settimana), ma applicando un rigoroso controllo dietetico negli altri. Lavori di Patriarca e Gasbarini recenti hanno testimoniato la possibilità di riportare anche Lavori di Patriarca e Gasbarrini recenti hanno testimoniato la possibilità di riportare anche celiaci gravi ad una alimentazione normale.

3) Una forma di celiachia iniziale, soprattutto dell'adulto, che si presenta quasi sempre in persone che fanno dal punto di vista alimentare un uso e un abuso sistematico del glutine, e che sono in realtà delle forme in cui va riprecisata la diagnosi con una adeguata valutazione medica e allergologica. Talvolta si tratta di fenomeni in cui un breve periodo di dieta riesce a ripristinare l'equilibrio. Sovente si tratta di persone che non hanno alcuno stimolo generale al recupero di tolleranza immunologica, che non mangiano frutta e verdura e variano pochissimo la loro alimentazione.

Spesso accade che i soggetti delle due ultime categorie arrivino ad una diagnosi di celiachia quando le condizioni di salute sono ottime, solo perché alcuni esami sono risultati “mossi”, e la biopsia intestinale, lungi dall'essere fortemente alterata risulta semplicemente “compatibile” con una forma di ipersensibilità al glutine senza esserne indicativa in modo assoluto. In questi casi si hanno delle possibilità di remissione molto elevate.

La gestione della celiachia non deve mai portare però a generare false speranze. In tutti i casi che trattiamo partiamo dal concetto che si vuole capire se l'organismo ha davvero esaurito la possibilità di recupero autonomo o no, ma dando sempre per scontato che la persona con una diagnosi di celiachia rientra nella categoria 1) segnalata sopra, fino a prova certa del contrario.

Sarebbe infatti troppo duro vagheggiare la possibilità di una ripresa di una nutrizione più varia a persone che in realtà poi devono riprendere una alimentazione del tutto priva di glutine sempre. In genere però questo aspetto di “prova” è rifiutato dai gastroenterologi tradizionali, che si fermano alla diagnosi e alle terapie classicamente utilizzate, senza porsi il problema di un possibile disordine immunologico riparabile alla base della stessa. 

La costante e continua verifica sul campo dei possibili cambiamenti immunologici presenti in persone ritenute celiache ci sprona a proseguire in questa direzione di rispetto dell'uomo e non di paura della malattia. 

Fonte: Casa del bio